মাটন বিরিয়ানি

যা লাগবে : চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি, বড় টুকরা মাটন ২ কেজি, আলু বড় টুকরা করা ১/২ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, তেল ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, মিক্স বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, আস্ত গরম মসলা ১০ পিস (প্রতি উপকরণ), ঘি ৪ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১/২ কাপ, কিশমিশ ১/৩ কাপ, আলু বোখারা ১৫টি, আস্ত কাঁচামরিচ ২০টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, শাহী জিরা ১ চা চামচ, কেওড়া পানি ১/২ চা চামচ, পানি পরিমাণ মতো।

যেভাবে করবেন : মাটনের টুকরা ফেটানো টকদই এবং লবণ দিয়ে মেখে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। তেল গরম করে আলুর টুকরা ও সামান্য লবণ দিয়ে মিনিট দশেক ভেজে আলু উঠিয়ে নিন। এ তেলেই পেঁয়াজ বেরেস্তা করে হাফ বেরেস্তা উঠিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে কষান। সামান্য পানি দিন। ধনিয়া-জিরা-মরিচ-হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেরিনেট করা মাটন কষান। টমেটো সস দিয়ে ঢেকে লো হিটে মাংস সিদ্ধ করুন। মাংস সিদ্ধ হলে আলু দিয়ে ঢেকে ১০/১৫ মিনিট রান্না করুন। বাদাম বাটা, আস্ত কাঁচামরিচ, কিশমিশ, আলু বোখারা ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। অন্য চুলায় পর্যাপ্ত পানিতে লবণ, শাহী জিরা ও গরম মসলা দিয়ে ফুটান। চাল দিয়ে ৮০% সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে মাটনের উপরে সমান করে বিছিয়ে নিন। উঠিয়ে রাখা পেঁয়াজ বেরেস্তা, ঘি, আস্ত কাঁচামরিচ, বাকি চিনি ও কেওড়া পানি ছড়িয়ে ঢেকে ১/২ ঘণ্টা দমে রাখুন। ব্যাস তৈরি মাটন বিরিয়ানি।

ক্যামেল মিট

যা লাগবে : টুকরা করা ক্যামেল মিট ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আস্ত রসুন কোয়া ১/২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিড়া গুঁড়া ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ ৬টি, দারুচিনি ৬ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৩টি, জায়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ, স্টার অ্যানিস ১টি, তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি ২ কাপ।

যেভাবে করবেন : তেল গরম করে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কোয়া দিয়ে সোনালি করে ভেজে আদা বাটা দিয়ে কষান। ক্যামেল মিট দিন। একে একে লবণ, হলুদ, মরিচ, জিরা, জায়ফল ও স্টার অ্যানিস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে গায়ের পানি শুকানো পর্যন্ত কষান। গোলমরিচ গুঁড়া দিন, পানি দিন। প্রেসার কুকারে দিয়ে ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। মিট সিদ্ধ হলে পছন্দমতো ঝোল টানিয়ে নামিয়ে নিন। বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মাসালা মাটন

যা লাগবে : মাটন পিস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আস্ত রসুন ৮টি, রসুন বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাসৌরি মেথি ২ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, টমেটো কিউব ৩টি, তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি ৪ কাপ, ধনিয়াপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : তেল গরম করে তেজপাতা এবং আস্ত জিরা ফোড়ন দিন। মাটন পিসগুলো দিয়ে হাই হিটে ৭-৮ মিনিট ভাজুন। আদা বাটা এবং রসুন বাটা দিয়ে ঢেকে কষান। সামান্য পানি দিন। হলুদ-মরিচ-ধনিয়া-জিরা গুঁড়া দিয়ে তেল ছাড়া পর্যন্ত নেড়েচেড়ে কষান। টমেটো কিউব এবং আস্ত রসুন ও লবণ দিন। টমেটো নরম হওয়া পর্যন্ত কষিয়ে টমেটোগুলো ম্যাশ করে মিশিয়ে দিন। ঝোলের পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাটন সিদ্ধ হলে পছন্দমতো ঝোল টানিয়ে মাখা মাখা করে নিন। গরম মসলা গুঁড়া, কাসৌরি মেথি, ধনিয়াপাতা কুচি এবং আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। ২ মিনিট পর নামিয়ে নিন। পোলাও, সাদা ভাত, রুটি বা পরোটার সঙ্গে সার্ভ করুন।

ব্রেড ক্রিম ডিলাইট

যা লাগবে : ব্রেড ১২ টুকরা, লিকুইড হুইপড ক্রিম ১ কাপ, পানি ঝরানো টকদই ১ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ১/২ কাপ, আইসিং সুগার ২ টেবিল চামচ, দুধ ১/২ লিটার, চিনি ১/৩ কাপ, পাউডার মিল্ক ২ টেবিল চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স ১/২ চা চামচ।

যেভাবে করবেন : দুধ জ্বাল দিয়ে বলক উঠান। চিনি, পাউডার মিল্ক এবং ভ্যানিলা এসেন্স দিয়ে নেড়ে আধা ঠান্ডা হতে রেখে দিন। ১৮০ ডিগ্রিতে প্রি হিটেড ওভেনে ব্রেডগুলো উপর-নিচ হিটে মাঝের র‌্যাকে ৫ মিনিট বেক করে নিন। হুইপড ক্রিম বিট করুন। ঘন হয়ে এলে আইসিং সুগার দিয়ে বিট করুন। স্টিফ পিক হলে পানি ঝরানো টকদই এবং কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে বিট করুন। ব্রেড দুধের মধ্যে চুবিয়ে সার্ভিং ডিশে ১ লেয়ার সাজান। কিছুটা হুইপড ক্রিম দিয়ে সমান করে দিন। আর ১ লেয়ার ব্রেড দুধে ডুবিয়ে সাজান। ওপরে হুইপড ক্রিম দিয়ে সমান করে নিন। পছন্দমতো সাজিয়ে ফ্রিজে রাখুন। ৬-৭ ঘণ্টা পর পরিবেশন করুন।

বিফ ভিন্দালু

যা লাগবে : গরুর মাংস কিউব করে কাটা দেড় কেজি, পেঁয়াজ বড় করে কাটা বড় ২টি, রসুন বড় করে কাটা ১টি, লাল টমেটো বড় ১টি কাটা, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টকদই ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, ধনিয়াপাতা কুঁচি পরিমাণমতো, অলিভ অয়েল বড় ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্যানে অলিভ অয়েল নিয়ে কাটা পেঁয়াজ দিন। হালকা বাদামি হয়ে এলে এর মধ্যে রসুন দিন। আরেকটু ভেজে টমেটো দিন। ২-৩ মিনিট ভেজে গরুর মাংস দিন। কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। এবার মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, লবণ দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন। কোনো পানি দিতে হবে না। কারণ মাংস থেকেই পানি বের হবে। মাঝারি আঁচে সিদ্ধ করতে হবে। মাংস অনেকটা সিদ্ধ হয়ে এলে ঢাকনা উঠিয়ে রাখবেন। এরপর গরম মসলা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া, তেজপাতা দিয়ে নাড়ুন। টমেটো পেস্ট দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে টকদই দিন। এবার ভুনা করে নিন। যখন দেখবেন ওপরে তেলটা আলাদা হয়ে এসেছে, বুঝবেন রান্না হয়ে গেছে। তখন ধনিয়াপাতা কুঁচি এবং কাঁচামরিচ কুঁচি ওপরে ছিটিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে ফেলুন।

কলিজা ভুনা

যা লাগবে : খাসির কলিজা ১/২ কেজি, পেঁয়াজ ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, দারুচিনি, এলাচ, লং একত্রে বাটা ১/২ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চিমটি, দারুচিনি টুকরা ৩টি, জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা ১/৩ চা চামচ, চিনি ১ চিমটি, টালা জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : কলিজা ছোট ছোট টুকরা (১ ইঞ্চি লম্বা আর পাশে ১/২ ইঞ্চি) করে কেটে ভালো করে গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। একটি বাটিতে কলিজার টুকরাগুলো নিয়ে তার মধ্যে তেল, টালা জিরার গুঁড়া, কেটে রাখা পেঁয়াজ বাদে বাকি সব উপকরণ-মসলা একসঙ্গে মেখে নিন। এবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তার মধ্যে মসলা মাখানো কলিজাগুলো দিয়ে অল্প আঁচে নেড়ে কষাতে থাকুন। যতক্ষণ না কলিজার পানি শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে আসে ততক্ষণ নাড়তে থাকুন। এ অবস্থায় কেটে রাখা পেঁয়াজ দিন। আরও ১৫ মিনিট রান্না করুন। এরপর টালা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে আরও ৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন। গরম গরম কলিজা ভুনা পরিবেশন করুন।

স্পাইসি কিমা ভুনা

যা লাগবে : খাসির কিমা ২ কাপ, টমেটো টুকরা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা কুচি ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লালমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনিয়াপাতা বাটা ২ চা চামচ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা কয়েকটি, লবণ স্বাদমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কয়েকটি, ধনিয়াপাতা কুচি।

যেভাবে করবেন : প্রথমে তেল গরম হলে এতে এলাচ, দারুচিনি ও তেজপাতা দিন। এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিয়ে সব গুঁড়া মসলা আর বাটা মসলা দিন। মসলা কষান হলে এতে কিমা, লবণ আর আধা কাপ গরম পানি দিয়ে রান্না করুন ১০ মিনিট। এখন এতে ধনিয়াপাতা বাটা, টমেটো, কাঁচামরিচ দিয়ে মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন আরও ২০ মিনিট। নামানোর আগে ধনিয়াপাতা কুচি ছিটিয়ে দিন।

গালোতি কাবাব

যা লাগবে : খাসির মাংস ২ কাপ (কিমা করা), ঘি ১ কাপ, গুঁড়া মরিচ ১ চা চামচ, হলুদ ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে একটি বাটিতে মাটন কিমা নিয়ে, তাতে একে একে গুঁড়া মরিচ, গুঁড়া হলুদ, লবণ, আদা বাটা, রসুন বাটা, গরম মসলা ও পেঁয়াজ কুচি মিশিয়ে নিন। তারপর হাতের সাহায্যে কিমাগুলোকে গোল গোল করে কাবাবের আকার দিতে হবে। একটি কড়াই অথবা ফ্রাই প্যানে ঘি অল্প আঁচে গরম করে নিতে হবে। তারপর কাবাবগুলো গরম ঘিয়ের মধ্যে দিয়ে অল্প আঁচে ভেজে নিতে হবে। কাবাব বাদামি রঙের হয়ে গেলে তুলে নিতে হবে।